這幾天天氣一天比一天還熱,停工一個禮拜的烘焙
這裡拜再度開工,想做歐包又想練習課後蜂蜜宵種
最後決定先做軟式甜麵包
這次先來複習鮮酵蜂蜜種課後練習[果乾麵包]
這次改做24兩無袋蓋吐司
吐司側邊完全沒有桿捲紋路
因為麵糰滾圓直接放吐司模發酵
這次的烤溫給大家參考
上火160.下火230.烤20分
烤30我有調頭
上火150下火230.烤20分
上火150下火220.烤8分
共烤48分
沒有桿捲的麵糰吐司表皮出現很多小氣泡
果乾吐司才切片完小公主就忍不住想吃了
拿了半片給女兒吃,吃完說還想再吃
前一晚準備好的宵種蜂蜜種跟果乾
今天一樣用機車法降溫,打好麵糰溫度24度
分割發酵20分後在滾圓就直接放吐司模最後發酵
發酵約7分滿進爐烘烤
感覺這次做吐司省下了很多時間,很快就完成了
七月一號幾位烘友相約來到歐軒邑烘焙坊上課
歐軒邑課程是採預約報名製
更棒的是客製化的課程,挑了大家喜歡的歐包內容
整堂課收穫很多,體驗到歐包跟一般麵包不同攪拌方式跟做法
謝謝趙國淵老師細心的指導與蔡小姐貼心的服務
大家都很開心上了一堂課
下課前每位學生拿著法國長棍跟趙老師開心合照
4款不同的麵糰
每個攪拌完成麵糰溫度都控制在25~27度
藤籃鄉村麵包
鄉村麵包左邊第三條是我剪的...超級醜的
法國長棍右邊算第4條是我搓的,一邊肥一邊細
二款烤出來一看就知道我做的啦,太好認了...哈
進爐烘烤噴二次蒸氣,麵包表皮就有撐開了
鄉村麵包
藤籃鄉村麵包
法國長棍麵包
核果蜜餞麵包
義大利水果麵包
老師現場製做了三款美味的三明治
鄉村鮭魚三明治
法棍燻雞三民治
我們這群愛好烘焙的冰友們,做麵包準備滿身大汗了...
在這祝大家端午假期愉快..
今天做直接法龐多米,距離上次也快2個月時間沒做直接法了
這次是要測是統一高一粉跟用浴盆降溫法攪拌的麵糰溫度
這次也改成2條26兩龐多米吐司
這次26兩2條烤溫有做調整[給大家參考]
上火240 下火220 烤20分
上火230下火220 烤28分
上火220下火200 烤4分
共烤52分
吐司上層跟側邊有比上次胚芽吐司更上色
今天測試龐多米直接法攪拌[浴盆裡加冰塊鹽巴加冰敷袋]
冰水溫度8度
攪拌完成麵糰溫度24度
哇塞溫度有夠冰鎮,這樣夏天打直接法也不怕過熱了
麵粉用高一粉,攪拌時間約13分[中途也刮鋼]
麵糰拉力比強力粉還好,果然很耐打
看起來還陳老師做的比較漂亮
我的看起來是生氣的胖達
照書上配方做可以做三條12兩帶蓋吐司
今天烤吐司到35分突然發現
阿.....我忘了把網架拿起來
烤溫試放烤盤均勻板的烤溫
我臨時把網架拿出來,共烤了50分
結果這次的側邊上色較淺
最右邊那條是剛開始做的
哈...眼睛耳朵都歪了
中間左邊表情較正常
三個胖達表情都不同
上次跟網友分了一些統一高筋一號麵粉
今天也來試試新粉
攪拌起來跟水手牌強力粉不太一樣
統一高一筋度沒有強力粉來的快
七分筋下奶油也要多打幾分才會到完全擴展
不一樣的是高一真的很耐打,強力粉像今天這樣攪拌就成爛麵糰了
用習慣強力粉的我還真不習慣
抹茶麵糰.巧克力麵糰.白麵糰
翻面發酵完成
我就說搞得像玩黏土一樣
不做的記號還真會拿錯耶
拼裝好的胖達麵糰
最後發酵60分8分滿
胖達吐司切片完成
上了宵種課老師給每位學生300g熟胚芽回家練習
還有自己要烤胚芽時,可以讓我們可以對照胚芽上色程度
這次我買了一個新玩意,浴盆跟機車繩
要裝在攪拌鋼下面,能使攪拌麵糰時降溫
改天想做直接法,看攪拌溫度能不能控制在標準值內
這次士邦攪拌機挑戰最極限
打2條26兩吐司模的量
共打1100g麵粉,麵糰總重是2165g
還好打的過程還很順利,沒有卡住
我的得意助手辛苦您了
共烤了52分出爐
26兩烤溫有點不同,我溫度有提高一點
怕吐司上色不夠
吹風2小時吐司差不多涼了
先切一條看看胚芽吐司組織
胚芽味道還真香
我覺得吐司邊沒有蛋頭烤得來的上色
下次烤溫要在調整一下
吐司組織的胚芽切片時還真不會掉耶
明早載來嚐嚐強力粉做的胚芽吐司的口感
種麵發了21小時
前一天也準備好泡了鮮奶的胚芽
麵糰裡發出陣陣胚芽香氣
浴盆裡放了冰敷袋跟冰塊又灑上了鹽巴
攪拌鋼想升溫門都沒有
攪拌的麵糰是24度
溫度有點低了,下次放冰敷袋就好了
分割滾圓發酵30分
宵種法二次桿捲很容易就超過3圈了
最後發酵55分約8分滿
p>記得剛開始玩烘焙時,很想搞個菠蘿麵包來吃
第一次作的菠蘿麵包連自己都覺得超難吃的
難吃到把菠蘿皮全部剝掉在吃麵包體...
後來不斷的練習,總算能做出家人能接受的菠蘿麵包來
那時想吃菠蘿就做來吃
從今年年初去上了陳國勝老師課程後
可以說每個禮拜至少做1~2次麵包
都是做歐包跟上課講義上的麵包
更誇張的事上了王傳仁老師的課,幾乎都在練習龐多米
台式麵包我幾乎忘了它的存在...
最近老婆小孩跟我講好想吃菠蘿麵包阿
剛好陳國勝老師出了一本台灣的人米包
[手感烘焙 台式點麵包]的烘焙書
看完了這本書,裡面有好多款麵包都是小時候喜歡吃的麵包
書上P.21還有很詳細的菠蘿皮製作,可搭配不同的香醬粉[可可.抹茶.草莓.咖啡口味]
可做出不同口味的菠蘿麵包來喔
配方參考書上P.24菠蘿麵包[原味]
第一次烤菠蘿沒擦全蛋液,烤出來就沒有亮面光澤感
菠蘿皮壓紋跟手壓2種
我覺得菠蘿皮的粉可以再減量
下次在做些調整
剛出爐菠蘿麵包先吹電風扇
讓它涼快一下,換換氣..
直接法甜麵糰
基本發酵60分30分翻面發酵
分割發酵20分
最後發酵60分
攪拌好的奶油霜準備拌入強力粉了
滾大麵糰習慣,滾小麵糰還真不太習慣
16顆菠蘿麵包,可以吃好幾天了
太久沒包菠蘿皮了,出來獻醜了
烤盤上擺上8個,烤出來剛好滿盤
烤溫上火210下火180烤10分
降溫上火160下火170續烤8分後出爐
這個月初終於上到了低糖速酵宵種班
這次不在是我一個人上台北上課了
跟小丸子.雅萍一起去開心去上課
這次我學聰明了,開的我的愛車去上課
這樣就不用像上次流浪在台北車站了,下課就可以衝回家...
老師說過回家先練習低糖宵種龐多米在來做胚芽吐司
這幾天老婆小孩跟我講想吃菠蘿巧克力豆麵包
我又很想練習低糖宵種阿龐,又想用新買26兩吐司模做帶蓋吐司
.....想到了一個兩全其美方法
做一條26兩[1000g]帶蓋吐司
其他的麵糰拿來昨波羅麵包..
結果阿龐宵種是沒問題,菠蘿麵包一直出槌
用波羅皮時我竟然忘了加水滴巧克力
麵糰要包波羅皮時,太乾了實在很難操作
最後就放棄了,不然麵糰可就要過發了
臨時改成12兩龐多米,
因為3條重量才402g,我多放一條
12兩吐司模裡就放了4條麵糰
12兩我烤42分就出爐了,26兩烤了50分
開始上課了,上課前一定要來張大合照
我看起來有180幾公分了吧
因為我偷吃步墊腳尖,為了強到鏡頭...
我們這一班每人都拿到了老師從澳洲帶回來的小飛鏢紀念品
收到這個小禮物大家都很開心.....
晚餐一樣生菜沙拉
麵包換成了貝果.陽光大雜糧
老師示範胚芽吐司第二次桿捲
宵種法麵糰延展力特別好
二次桿捲都已經超過3圈了
台式胚芽歐包出爐了
最後發酵完成約8分滿
這次帶了一條胚芽吐司跟2條台式胚芽歐包
還有一大袋陽光的麵包,跟2個26兩波紋吐司模
下課時間差不多凌晨1點了,回到家也4點半了
12兩吐司切面
26兩吐司切面
種麵打好放在保鮮盒裡
種麵冷藏發酵約23小時
已經長大到保鮮盒全滿了
上面還吹了2顆大氣泡勒
種麵拉起有牽絲
下面6顆本來要做波羅麵包的
最後發酵到7分滿
冷凍庫裡還有一大包的核桃還沒用完
還有一盒是跟網友買的桂圓乾
前一天先準備好LV1中種麵糰
泡一晚的紅酒桂圓
這次整形包它做成圓形
畫線部分也常是沒劃過的劃法
第一種[菱格劃法]
劃的醜醜的..
劃的時候會卡到突出的料
共做的八個
分兩盤烤
第二種[井字劃法]
還是不美,功力還須加強
切面照
這次的桂圓真的很香
比前幾次買的桂圓還香
我忍不住吃了一小口,桂圓香氣還一只留在嘴裡
最後發酵一樣放在帆布
這個月初買了一本新書
這次不是買麵包烘焙書,是買最近很多網友都有買的一本新書
孟老師的甜點杯,書內容有各式各樣的甜點
包括果凍.布丁.奶酪.巴巴露
一開始先來做書上P.84[超濃柔滑布丁
以前也有自己做過布丁,不過是買市售布丁粉來做做法簡單多了
冰了一晚的布丁
早上拿出來試吃
口感卻是軟嫩糊狀的,並不是扎實口感
一開始還有些不習慣
第一次做我烤溫室上火160下火160烤50分
烤盤加了約1公分高的熱水蒸烤
煮焦糖液也很好玩耶,從原本的白砂糖變成焦糖
缺點就是鍋子附著上焦糖液還真難洗阿..
做布丁我又新買了一些雞絲頭
加熱單柄鍋.耐熱橡皮刮刀.耐烤玻璃容器
蛋糕 (0)