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好久沒來部落格跟大家見面了

最近奇摩丟出了一顆極大的震撼彈

就是奇摩部落格將在2013.12.26正式跟大家說掰掰

此時很多部落格格友都出現了大家這在煩腦怎麼搬家

最後我決定再開一個帳號把原奇摩部落格全部匯入

這是最簡單的方式...呵呵{懶人法}

http://momo0929.pixnet.net/blog

之前全部的資料文章都備份到這個網址

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玩烘焙也好幾年了

也想不到我會去考一張丙級技術士出來

就在上禮拜二9/17我的夢想實現了好開心

這次也省去補習班上課直接報考即測即評

也要感謝予予媽咪的6小時重點教學

跟一路上支時我的家人跟朋友們

讓我更有信心應考

這二個月在家練習每款考試麵包

練的最多就是橄欖型餐包了

吐司整形我就不怕幾乎每個禮拜都在做

小型麵包比較陌生了

考試當天抽到題目是圓頂奶油吐司跟奶酥甜麵包

好加在在家有練習用手持式打蛋器辦奶酥餡

不然我都是直接用攪拌機打奶酥餡的

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山形白吐司

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圓頂奶油吐司

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紅豆甜麵包

奶酥甜麵包

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圓頂葡萄乾吐司

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連續二週做義大利黑手黨~[巧克力麵包]

麵包加入了可可粉配料加了葡萄乾和水滴巧克力豆

光看配方材料這款巧克力麵包議定很受歡迎的...

12/4第一次來試作義大利黑手黨

所有材料準備就緒,這時發現....可可粉竟然不夠

也沒辦法了就只能這樣做了

還好攪拌好的巧克力麵團顏色還可以

 

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第一次攪拌好的巧克力麵團

麵團上清楚看到葡萄乾跟水滴巧克力豆

 

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作成12個橄欖型沙拉包

最後發中...

 

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巧克力麵包全部出爐

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放涼後忍不住切一條來吃

好吃不會太甜

小公主吃的超開心的

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12/12第二次作義大利黑手黨

這次有充足的可可粉可用...

麵團顏色比上次更深香氣也更濃

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中發

 

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一樣作12個橄欖型沙拉包

上次割線時卡卡

這次把彎刀換新的

割線時順多了

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果然換新彎刀有差,爆的比上次還漂亮

真想馬上切一條來吃^O^

不過只能望梅止渴,想吃下次再作吧....哈

 

這款黑手黨因該快成為我最暢銷的麵包了

 

 

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幾天前做了歐式麵包

周末時間換來課後練習吐司甜麵包

這次要來做2KG的麵粉可以做12兩8條的量

不過12兩吐司模才4個,就拿24兩模子代替

攪拌機連續開了一段時間攪拌

中種打完換打另一個中種

在接下去打菠蘿皮,打完差不多中種機發完成

在接下去打了2個主麵糰

打到整個攪拌機馬達都發燒了

還好只有打1.2速而以還算撐著住

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這次來練習課堂上教的菠蘿皮包法

有16個大麵糰可以讓我練習包菠蘿皮

下次還要繼續練習包小菠蘿

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超高菠蘿吐司

進爐前就發到全滿了

之前的經驗吐司發的太高

側邊會越不容易上色

底火一路都開220不敢降火

出爐後還好側邊有上色沒有軟腳

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這樣比起來明顯高度差很多吧

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驚人的膨脹力

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菠蘿吐司切面組織

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超硬的中種麵糰

打好的主麵糰沒之前打的那麼軟

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發了20分後

先把24兩模移到冰箱

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要烤第二盤時

打開冰箱一看

哇塞...這下慘了

麵團已經發到全滿了,這下可刺激了

圖一是進爐時,已經是全滿狀態了

烤到20幾分脹到快底道加熱管了

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隔了二個月時間,9.1號我們又相約來到歐軒邑上課了

這次課程內容是大家熟悉的台式麵包為主

全部的麵包都是吐司模製作

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一天下來大家都很開心上了一堂吐司課

謝謝趙老師及蔡小姐,今天真的很愉快,收穫也滿滿的.....

 

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丹麥吐司

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丹麥吐司表面稍微裝飾

準備進爐烘烤

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丹麥吐司出爐了

剛出爐我有吃一片皮好酥真好吃

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丹麥吐司裡面有包蜜紅豆

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真材實料的五穀米麵糰

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準備進爐了

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這款五穀米吐司感覺挺養身的

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老師示範菠蘿皮製作過程

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包菠蘿皮過程

老師每一位學生親手製作

練習包入芋頭餡跟菠蘿皮

七條吐司模菠蘿皮都是學生們包的喔

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最後發酵完成了

每條菠蘿皮都裂的好美喔

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菠蘿芋頭吐司出爐

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延壓完成大理石吐司

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發酵完成的巧克力大理石吐司

這款是唯一帶蓋的吐司

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剛剛好滿模

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真是超美的大理石吐司

大家都很期待切開的組織紋路

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切開大理石吐司紋路真是有夠美的

吐司吃起來口感是柔軟綿密的喔

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連續二個禮拜都做軟式甜麵包

昨晚臨時起意想隔天做個法國麵包

這次來課後練習法國長棍麵包[液種法]

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YA...這次割線有裂開了

割線雖然沒有上課爆的那麼開

這次有小小進步了...

棍子長度竟量搓短一些

不然又會像上次一樣棍子比石板還長

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中間的棍子割線最醜

割線部分還要多多練習

還要繼續實驗下去

割線爆的月開才有算完全成功..

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之前練習阿龐時期待的是滿模

現在做法棍期待的是爆開的割線

難道這也是法棍煉獄嗎...

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緊張時刻來臨了

切片看孔洞

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液種法法棍攪拌有比鄉村麵糰好打

有打到麵糰表面光滑

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中間這條法棍割線前段失誤了

被我劃成二條連成一條線

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每次烤法包很緊張

一直對著烤箱念爆爆爆

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法國長棍出爐

今天的實驗完成

下次再繼續加油

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颱風假前一天一聽到新聞發布明天停班停課

我就馬上準備隔天要做的種麵

這次做了二款麵包

一款王老師手作麵包書裡的歐蕾麵包

另一款式假人很熟悉的LV1桂圓核桃

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奮鬥了一個下午,共烤了5盤完成了16個麵包

烤箱連續烤了好幾個小時

烤箱上層的鐵板已經熱到微微凸起了

烤箱不知道會不會爆炸

還是先關掉休息一下好了

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歐蕾麵包第一盤上色不是很夠

出爐後側邊有點軟腳

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在調整一下烤溫

歐蕾麵包這次的上色比較滿意了

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歐蕾麵包切面組織

這款麵包在攪拌時還真不容易成團

不知道是不是水分較多的關係

我完全照書上的比例做的

麵糰打到最後終於有完全勾起了

麵糰摸起來還真是有夠軟的

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進爐前刷上全蛋液

在劃上幾刀

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LV1桂圓核桃後發完成

放在我新買的大木鏟準備推進去石板裡烘烤

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烤第一盤麵糰表皮有裂的fu

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出爐了

阿.....下面二條上色不太夠

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烤了二盤還是沒有裂的很開

下次還要繼續加油

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桂圓核桃切面

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現在我做麵包很習慣一次作1公斤麵粉

這樣的量等於4條12兩吐司.24兩2條

做成小型麵包最多只打500公斤的粉

首次做1公斤粉量可做出31個麵包

用Dr.Goods烤了四盤

光烤4盤麵包還花了不少時間

因為要烤的過程要降溫換下一盤要再升溫

其他沒進烤箱的麵糰先放冰箱預防過度發 酵

這時我又在幻想..如果有一台專業型烤箱一次就OK了

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終於完成31個甜麵包了

橄欖型麵包很方便變化

可以做成肉鬆麵包或大亨堡

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馬鈴薯沙拉

自己家人要吃的馬鈴薯沙拉餡

想加多一點也沒關係..

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吃不膩的台式菠蘿麵包

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前一天準備好的菠蘿奶油餡

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馬鈴薯沙拉裡有加紅蘿蔔.甜玉米.火腿.水煮蛋

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這裡不是32個嗎?

怎麼做出來變31個

是有一個掉在地上了...

 

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烤盤裡放了8個麵糰

烤拉沙包空間式還可以

烤菠蘿就全部黏在一起了

剛好整個烤盤都是滿的

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再度來試作鄉村麵包

這次買了新玩具石板.木鏟.石頭.深盤子

這次還是不太滿意

還要在加加油...

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搓太長了,長度超過石板

結果......

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切片的組織

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出爐放涼後切片還式酥脆的

其他兩條包好放冷凍

要吃在回烤

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看吧.......

太長了右邊都折到了....

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新玩具木鏟.石板.石頭

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割線的深度可以嗎

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距離上次歐包課差不多一個月時間了

今天第一次課後練習

先練習鄉村麵糰,整形部分做成法國長棍

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鄉村棍子出爐感覺很失望

怎麼感覺不像棍子,越看越像鄉村大黃瓜...

劃線部分都沒爆開

外型部分宣告失敗,下次還要再多多努力

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麵包冷卻後期待切面的氣孔

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哇...有氣孔勒

哈...自我安慰一下

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雖然外型失敗

出爐時真想拿去餵金魚了

自己先吃了還好沒有難吃到要拿去餵魚

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打好的鄉村麵糰

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整形好的長棍

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最後發酵完成    

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蘇拉颱風侵台大家差不多都放了一天的颱風假

這次發布停班停課比較快速,晚上8點多就宣布了

記得上一個颱風晚上11點多才宣布,隔天早上起床收到朋友的簡訊才知道了

恩...既然放了一天的颱風假,要好好利用今天來玩玩麵包

打開冷凍庫看見了躺了一段時間沒動過的農夫全麥粉

跟工作是買了一個月沒動過了T55法國粉

這次就來做王老的50%全麥核桃葡萄麵包

這款麵包號稱吸水量80%

這次就來挑戰看看...

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說是葡萄核桃怎麼看起來式紅色的果乾阿..

因為家裡沒葡萄乾了,颱風天懶著出門

所以就用蔓越莓來代替囉

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打了一公斤的粉,共做了8條核桃蔓越莓

每一條劃線都沒有爆裂

給我一台蒸氣烤箱可能就作的到了..

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來看看氣孔組織

哀...還是蒸氣氣孔較明顯

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80%水量核桃蔓越莓麵糰

基發60分  

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翻面發酵20分

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中間發酵30分

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最後發酵完成

在移動麵糰帆布上粉灑不太夠

麵糰黏上帆布到,搞得麵糰有些消風了...

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這禮拜來做陳國勝台式經典麵包書的麵包

書上P.44香蔥玉米火腿麵包.P118菠蘿烏龜

本來要做書上配方香蔥麵包約10條份量

蔥花麵包夏天很容易壞掉,改做6條隔天吃完才新鮮

其他的麵糰改作波蘿烏龜

上禮拜做了蜂蜜種菠蘿吐司還剩一些沒拌粉的菠蘿皮

剩下的量剛好可以做六個菠蘿麵包

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菠蘿烏龜果然吸引了小公主注意

大公主說菠蘿麵包像烏龜小公主說像海龜..

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準備了30個烏龜頭跟四肢

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另外做了6條香蔥麵

好久沒做蔥花麵包了

我最喜歡烤蔥花麵包烤箱裡飄出來的香味了..

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原味香蔥麵包

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肉鬆香蔥麵包

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丸子三兄弟

滾圓成排後劃一刀最後發酵

刷全蛋液再鋪上蔥花餡

  

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自從上了王老師鮮酵蜂蜜種課後

現在幾乎做台式麵包都會用蜂蜜種

這次來做大小朋友都很喜歡的菠蘿吐司

蜂蜜種麵糰加上陳國勝台式經典麵包P.21菠蘿皮配方

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這次菠蘿吐司烤溫報告

上火160下火220烤20分

上火150下火220烤20分

上火150下火200烤5分

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這次膨脹力驚人

每條菠蘿吐司都長得高高的

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菠蘿吐司切面

吐司沒有二次桿捲來的綿密

組織比直接滾圓孔洞來的小

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前一天準備好的菠蘿皮

要做時在從冰箱拿出退冰

再拌入高筋麵粉菠蘿皮就完成了

上一次當天做菠蘿皮又攪拌麵糰真的會手忙腳亂

這次就輕鬆多了

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分成4等份菠蘿皮

每個重量110g

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麵糰重量一條463g   

最後發酵至七分滿[50分]

就進烤箱了

上禮拜烤蜂蜜種袋蓋吐司發到8分滿

烘烤時麵糰從吐司小縫擠出來

吐司蓋子還撐到有點微凸

麵糰的力量還真強阿...

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這次膨脹力還真強

烤20分已經長那麼高了

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菠蘿吐司出爐囉..

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這次課後練習做另一款宵種法蜂蜜吐司

說到蜂蜜吐司已經做了N次了

之前蜂蜜土司都2次桿捲厚入烤模

這次延續上禮拜的果乾吐司滾圓二次後放烤模

希望能保留麵包更多的風味

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24兩模X2無袋蓋蜂蜜吐司

這次吐司上層沒刷全蛋液

因為不想浪費掉一顆雞蛋

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這次實作烤溫

上火160下火220 烤20分

烤30分前後調頭

上火150下火220 烤20分

上火150下火210烤8分

共烤48分

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蜂蜜土司組織沒有2次桿捲來的綿密

滾圓2次明顯較有孔洞

上禮拜練習果乾吐司開始

家人說奇怪這次麵包怎麼看起來較孔洞沒有以前來的綿密呢

我說你們吃看看就知道了,果然家人對有孔洞組織還是可以接受的

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這次最後發酵1.25分約八分滿

室溫32度還發那麼久呢?

因為麵糰打得太冰了22度而已,機車法太猛了...哈

 

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這幾天天氣一天比一天還熱,停工一個禮拜的烘焙

這裡拜再度開工,想做歐包又想練習課後蜂蜜宵種

最後決定先做軟式甜麵包

這次先來複習鮮酵蜂蜜種課後練習[果乾麵包]

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這次改做24兩無袋蓋吐司

吐司側邊完全沒有桿捲紋路

因為麵糰滾圓直接放吐司模發酵

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這次的烤溫給大家參考

上火160.下火230.烤20分

烤30我有調頭

上火150下火230.烤20分

上火150下火220.烤8分

共烤48分

 

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沒有桿捲的麵糰吐司表皮出現很多小氣泡

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果乾吐司才切片完小公主就忍不住想吃了

拿了半片給女兒吃,吃完說還想再吃

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前一晚準備好的宵種蜂蜜種跟果乾

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今天一樣用機車法降溫,打好麵糰溫度24度

分割發酵20分後在滾圓就直接放吐司模最後發酵

發酵約7分滿進爐烘烤

感覺這次做吐司省下了很多時間,很快就完成了

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  這次全麥吐司家人指定要在端午節假期出爐

最近肉粽吃太多了,想吃點全麥吐司緩衝一下胃

一樣做成26兩X2袋蓋全麥吐司 ~[糧糧農夫全麥粉50%]

自從買了這2大吐司模,我已經快忘了24兩模的存在了[看來我喜新厭舊]

 

 

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26兩X2全麥吐司測試烤溫

上火240下火220 烤20分

上火230下火220烤20分

上火200下火200 烤10分 ,共烤50分

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全程都沒調頭

爐內上色會比較深

下次烤想調頭試試看

2條上色因該較平均

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今天我不打全麥先生了

我怕它不堪一擊...所以對他特別的溫柔

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全麥吐司切面組織

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全麥吐司包裝完成

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  今天是端午節代表炎熱夏天已經來啦....

我們這群愛好烘焙的冰友們,做麵包準備滿身大汗了...

在這祝大家端午假期愉快..

今天做直接法龐多米,距離上次也快2個月時間沒做直接法了

這次是要測是統一高一粉跟用浴盆降溫法攪拌的麵糰溫度

這次也改成2條26兩龐多米吐司

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 這次26兩2條烤溫有做調整[給大家參考]

上火240 下火220 烤20分

上火230下火220 烤28分

上火220下火200 烤4分 

共烤52分

吐司上層跟側邊有比上次胚芽吐司更上色

 

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 今天測試龐多米直接法攪拌[浴盆裡加冰塊鹽巴加冰敷袋]

冰水溫度8度

攪拌完成麵糰溫度24度

哇塞溫度有夠冰鎮,這樣夏天打直接法也不怕過熱了

麵粉用高一粉,攪拌時間約13分[中途也刮鋼]

麵糰拉力比強力粉還好,果然很耐打

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今天放了一天的颱風假趁休息時間來玩烘焙
翻翻陳國勝台式經典麵包書P.128胖達吐司
這款吐司還真是搞工阿分割了一推大小不同的麵糰
搞得像在玩黏土一樣,不像在做麵包...哈

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看起來還陳老師做的比較漂亮

我的看起來是生氣的胖達

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照書上配方做可以做三條12兩帶蓋吐司

今天烤吐司到35分突然發現

阿.....我忘了把網架拿起來

烤溫試放烤盤均勻板的烤溫

我臨時把網架拿出來,共烤了50分

結果這次的側邊上色較淺

 

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最右邊那條是剛開始做的

哈...眼睛耳朵都歪了

中間左邊表情較正常

三個胖達表情都不同

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上次跟網友分了一些統一高筋一號麵粉

今天也來試試新粉

攪拌起來跟水手牌強力粉不太一樣

統一高一筋度沒有強力粉來的快

七分筋下奶油也要多打幾分才會到完全擴展

不一樣的是高一真的很耐打,強力粉像今天這樣攪拌就成爛麵糰了

用習慣強力粉的我還真不習慣

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抹茶麵糰.巧克力麵糰.白麵糰

翻面發酵完成

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我就說搞得像玩黏土一樣

不做的記號還真會拿錯耶

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拼裝好的胖達麵糰

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最後發酵60分8分滿

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胖達吐司切片完成  

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  上週練習了低糖速酵龐多米,這週在繼續練習宵種胚芽吐司

上了宵種課老師給每位學生300g熟胚芽回家練習

還有自己要烤胚芽時,可以讓我們可以對照胚芽上色程度

這次我買了一個新玩意,浴盆跟機車繩

要裝在攪拌鋼下面,能使攪拌麵糰時降溫

改天想做直接法,看攪拌溫度能不能控制在標準值內

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這次士邦攪拌機挑戰最極限

打2條26兩吐司模的量

共打1100g麵粉,麵糰總重是2165g

還好打的過程還很順利,沒有卡住

我的得意助手辛苦您了

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共烤了52分出爐

26兩烤溫有點不同,我溫度有提高一點

怕吐司上色不夠

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吹風2小時吐司差不多涼了

先切一條看看胚芽吐司組織

胚芽味道還真香

我覺得吐司邊沒有蛋頭烤得來的上色

下次烤溫要在調整一下

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吐司組織的胚芽切片時還真不會掉耶

明早載來嚐嚐強力粉做的胚芽吐司的口感

調整大小IMG_7124 調整大小IMG_7130 調整大小IMG_7134  

種麵發了21小時

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前一天也準備好泡了鮮奶的胚芽

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麵糰裡發出陣陣胚芽香氣

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浴盆裡放了冰敷袋跟冰塊又灑上了鹽巴

攪拌鋼想升溫門都沒有

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攪拌的麵糰是24度

溫度有點低了,下次放冰敷袋就好了

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分割滾圓發酵30分

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宵種法二次桿捲很容易就超過3圈了

最後發酵55分約8分滿

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  p>記得剛開始玩烘焙時,很想搞個菠蘿麵包來吃

 

第一次作的菠蘿麵包連自己都覺得超難吃的

 

難吃到把菠蘿皮全部剝掉在吃麵包體...

 

後來不斷的練習,總算能做出家人能接受的菠蘿麵包來

 

那時想吃菠蘿就做來吃

 

從今年年初去上了陳國勝老師課程後

 

可以說每個禮拜至少做1~2次麵包

 

都是做歐包跟上課講義上的麵包

 

更誇張的事上了王傳仁老師的課,幾乎都在練習龐多米

 

台式麵包我幾乎忘了它的存在...

 

最近老婆小孩跟我講好想吃菠蘿麵包阿

 

剛好陳國勝老師出了一本台灣的人米包

 

[手感烘焙 台式點麵包]的烘焙書

 

看完了這本書,裡面有好多款麵包都是小時候喜歡吃的麵包

 

書上P.21還有很詳細的菠蘿皮製作,可搭配不同的香醬粉[可可.抹茶.草莓.咖啡口味]

 

可做出不同口味的菠蘿麵包來喔

 

 

 

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配方參考書上P.24菠蘿麵包[原味]

 

第一次烤菠蘿沒擦全蛋液,烤出來就沒有亮面光澤感

 

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菠蘿皮壓紋跟手壓2種

 

我覺得菠蘿皮的粉可以再減量

 

下次在做些調整

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剛出爐菠蘿麵包先吹電風扇

 

讓它涼快一下,換換氣..

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直接法甜麵糰

基本發酵60分30分翻面發酵

分割發酵20分

最後發酵60分

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攪拌好的奶油霜準備拌入強力粉了

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滾大麵糰習慣,滾小麵糰還真不太習慣

16顆菠蘿麵包,可以吃好幾天了

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太久沒包菠蘿皮了,出來獻醜了

 

烤盤上擺上8個,烤出來剛好滿盤

烤溫上火210下火180烤10分

降溫上火160下火170續烤8分後出爐

 

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  這個月初終於上到了低糖速酵宵種班

 

這次不在是我一個人上台北上課了

 

跟小丸子.雅萍一起去開心去上課

 

這次我學聰明了,開的我的愛車去上課

 

這樣就不用像上次流浪在台北車站了,下課就可以衝回家...

 

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老師說過回家先練習低糖宵種龐多米在來做胚芽吐司

 

這幾天老婆小孩跟我講想吃菠蘿巧克力豆麵包

 

我又很想練習低糖宵種阿龐,又想用新買26兩吐司模做帶蓋吐司

 

.....想到了一個兩全其美方法

 

做一條26兩[1000g]帶蓋吐司

 

其他的麵糰拿來昨波羅麵包..

 

結果阿龐宵種是沒問題,菠蘿麵包一直出槌

 

用波羅皮時我竟然忘了加水滴巧克力

 

麵糰要包波羅皮時,太乾了實在很難操作

 

最後就放棄了,不然麵糰可就要過發了

 

臨時改成12兩龐多米,

 

因為3條重量才402g,我多放一條

 

12兩吐司模裡就放了4條麵糰

 

12兩我烤42分就出爐了,26兩烤了50分

 

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開始上課了,上課前一定要來張大合照

 

我看起來有180幾公分了吧

 

因為我偷吃步墊腳尖,為了強到鏡頭...

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我們這一班每人都拿到了老師從澳洲帶回來的小飛鏢紀念品

 

收到這個小禮物大家都很開心.....

 

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晚餐一樣生菜沙拉

 

麵包換成了貝果.陽光大雜糧

 

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老師示範胚芽吐司第二次桿捲

 

宵種法麵糰延展力特別好

 

二次桿捲都已經超過3圈了

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台式胚芽歐包出爐了

 

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最後發酵完成約8分滿

 

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這次帶了一條胚芽吐司跟2條台式胚芽歐包

 

還有一大袋陽光的麵包,跟2個26兩波紋吐司模

 

下課時間差不多凌晨1點了,回到家也4點半了

 

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12兩吐司切面

 

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26兩吐司切面
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種麵打好放在保鮮盒裡

 

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種麵冷藏發酵約23小時

 

已經長大到保鮮盒全滿了

 

上面還吹了2顆大氣泡勒

 

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種麵拉起有牽絲

 

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下面6顆本來要做波羅麵包的

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最後發酵到7分滿

 




 

 

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