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  這次全麥吐司家人指定要在端午節假期出爐

最近肉粽吃太多了,想吃點全麥吐司緩衝一下胃

一樣做成26兩X2袋蓋全麥吐司 ~[糧糧農夫全麥粉50%]

自從買了這2大吐司模,我已經快忘了24兩模的存在了[看來我喜新厭舊]

 

 

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26兩X2全麥吐司測試烤溫

上火240下火220 烤20分

上火230下火220烤20分

上火200下火200 烤10分 ,共烤50分

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全程都沒調頭

爐內上色會比較深

下次烤想調頭試試看

2條上色因該較平均

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今天我不打全麥先生了

我怕它不堪一擊...所以對他特別的溫柔

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全麥吐司切面組織

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全麥吐司包裝完成

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  今天是端午節代表炎熱夏天已經來啦....

我們這群愛好烘焙的冰友們,做麵包準備滿身大汗了...

在這祝大家端午假期愉快..

今天做直接法龐多米,距離上次也快2個月時間沒做直接法了

這次是要測是統一高一粉跟用浴盆降溫法攪拌的麵糰溫度

這次也改成2條26兩龐多米吐司

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 這次26兩2條烤溫有做調整[給大家參考]

上火240 下火220 烤20分

上火230下火220 烤28分

上火220下火200 烤4分 

共烤52分

吐司上層跟側邊有比上次胚芽吐司更上色

 

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 今天測試龐多米直接法攪拌[浴盆裡加冰塊鹽巴加冰敷袋]

冰水溫度8度

攪拌完成麵糰溫度24度

哇塞溫度有夠冰鎮,這樣夏天打直接法也不怕過熱了

麵粉用高一粉,攪拌時間約13分[中途也刮鋼]

麵糰拉力比強力粉還好,果然很耐打

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今天放了一天的颱風假趁休息時間來玩烘焙
翻翻陳國勝台式經典麵包書P.128胖達吐司
這款吐司還真是搞工阿分割了一推大小不同的麵糰
搞得像在玩黏土一樣,不像在做麵包...哈

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看起來還陳老師做的比較漂亮

我的看起來是生氣的胖達

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照書上配方做可以做三條12兩帶蓋吐司

今天烤吐司到35分突然發現

阿.....我忘了把網架拿起來

烤溫試放烤盤均勻板的烤溫

我臨時把網架拿出來,共烤了50分

結果這次的側邊上色較淺

 

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最右邊那條是剛開始做的

哈...眼睛耳朵都歪了

中間左邊表情較正常

三個胖達表情都不同

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上次跟網友分了一些統一高筋一號麵粉

今天也來試試新粉

攪拌起來跟水手牌強力粉不太一樣

統一高一筋度沒有強力粉來的快

七分筋下奶油也要多打幾分才會到完全擴展

不一樣的是高一真的很耐打,強力粉像今天這樣攪拌就成爛麵糰了

用習慣強力粉的我還真不習慣

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抹茶麵糰.巧克力麵糰.白麵糰

翻面發酵完成

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我就說搞得像玩黏土一樣

不做的記號還真會拿錯耶

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拼裝好的胖達麵糰

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最後發酵60分8分滿

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胖達吐司切片完成  

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  上週練習了低糖速酵龐多米,這週在繼續練習宵種胚芽吐司

上了宵種課老師給每位學生300g熟胚芽回家練習

還有自己要烤胚芽時,可以讓我們可以對照胚芽上色程度

這次我買了一個新玩意,浴盆跟機車繩

要裝在攪拌鋼下面,能使攪拌麵糰時降溫

改天想做直接法,看攪拌溫度能不能控制在標準值內

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這次士邦攪拌機挑戰最極限

打2條26兩吐司模的量

共打1100g麵粉,麵糰總重是2165g

還好打的過程還很順利,沒有卡住

我的得意助手辛苦您了

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共烤了52分出爐

26兩烤溫有點不同,我溫度有提高一點

怕吐司上色不夠

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吹風2小時吐司差不多涼了

先切一條看看胚芽吐司組織

胚芽味道還真香

我覺得吐司邊沒有蛋頭烤得來的上色

下次烤溫要在調整一下

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吐司組織的胚芽切片時還真不會掉耶

明早載來嚐嚐強力粉做的胚芽吐司的口感

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種麵發了21小時

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前一天也準備好泡了鮮奶的胚芽

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麵糰裡發出陣陣胚芽香氣

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浴盆裡放了冰敷袋跟冰塊又灑上了鹽巴

攪拌鋼想升溫門都沒有

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攪拌的麵糰是24度

溫度有點低了,下次放冰敷袋就好了

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分割滾圓發酵30分

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宵種法二次桿捲很容易就超過3圈了

最後發酵55分約8分滿

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  p>記得剛開始玩烘焙時,很想搞個菠蘿麵包來吃

 

第一次作的菠蘿麵包連自己都覺得超難吃的

 

難吃到把菠蘿皮全部剝掉在吃麵包體...

 

後來不斷的練習,總算能做出家人能接受的菠蘿麵包來

 

那時想吃菠蘿就做來吃

 

從今年年初去上了陳國勝老師課程後

 

可以說每個禮拜至少做1~2次麵包

 

都是做歐包跟上課講義上的麵包

 

更誇張的事上了王傳仁老師的課,幾乎都在練習龐多米

 

台式麵包我幾乎忘了它的存在...

 

最近老婆小孩跟我講好想吃菠蘿麵包阿

 

剛好陳國勝老師出了一本台灣的人米包

 

[手感烘焙 台式點麵包]的烘焙書

 

看完了這本書,裡面有好多款麵包都是小時候喜歡吃的麵包

 

書上P.21還有很詳細的菠蘿皮製作,可搭配不同的香醬粉[可可.抹茶.草莓.咖啡口味]

 

可做出不同口味的菠蘿麵包來喔

 

 

 

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配方參考書上P.24菠蘿麵包[原味]

 

第一次烤菠蘿沒擦全蛋液,烤出來就沒有亮面光澤感

 

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菠蘿皮壓紋跟手壓2種

 

我覺得菠蘿皮的粉可以再減量

 

下次在做些調整

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剛出爐菠蘿麵包先吹電風扇

 

讓它涼快一下,換換氣..

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直接法甜麵糰

基本發酵60分30分翻面發酵

分割發酵20分

最後發酵60分

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攪拌好的奶油霜準備拌入強力粉了

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滾大麵糰習慣,滾小麵糰還真不太習慣

16顆菠蘿麵包,可以吃好幾天了

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太久沒包菠蘿皮了,出來獻醜了

 

烤盤上擺上8個,烤出來剛好滿盤

烤溫上火210下火180烤10分

降溫上火160下火170續烤8分後出爐

 

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  這個月初終於上到了低糖速酵宵種班

 

這次不在是我一個人上台北上課了

 

跟小丸子.雅萍一起去開心去上課

 

這次我學聰明了,開的我的愛車去上課

 

這樣就不用像上次流浪在台北車站了,下課就可以衝回家...

 

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老師說過回家先練習低糖宵種龐多米在來做胚芽吐司

 

這幾天老婆小孩跟我講想吃菠蘿巧克力豆麵包

 

我又很想練習低糖宵種阿龐,又想用新買26兩吐司模做帶蓋吐司

 

.....想到了一個兩全其美方法

 

做一條26兩[1000g]帶蓋吐司

 

其他的麵糰拿來昨波羅麵包..

 

結果阿龐宵種是沒問題,菠蘿麵包一直出槌

 

用波羅皮時我竟然忘了加水滴巧克力

 

麵糰要包波羅皮時,太乾了實在很難操作

 

最後就放棄了,不然麵糰可就要過發了

 

臨時改成12兩龐多米,

 

因為3條重量才402g,我多放一條

 

12兩吐司模裡就放了4條麵糰

 

12兩我烤42分就出爐了,26兩烤了50分

 

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開始上課了,上課前一定要來張大合照

 

我看起來有180幾公分了吧

 

因為我偷吃步墊腳尖,為了強到鏡頭...

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我們這一班每人都拿到了老師從澳洲帶回來的小飛鏢紀念品

 

收到這個小禮物大家都很開心.....

 

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晚餐一樣生菜沙拉

 

麵包換成了貝果.陽光大雜糧

 

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老師示範胚芽吐司第二次桿捲

 

宵種法麵糰延展力特別好

 

二次桿捲都已經超過3圈了

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台式胚芽歐包出爐了

 

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最後發酵完成約8分滿

 

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這次帶了一條胚芽吐司跟2條台式胚芽歐包

 

還有一大袋陽光的麵包,跟2個26兩波紋吐司模

 

下課時間差不多凌晨1點了,回到家也4點半了

 

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12兩吐司切面

 

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26兩吐司切面
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種麵打好放在保鮮盒裡

 

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種麵冷藏發酵約23小時

 

已經長大到保鮮盒全滿了

 

上面還吹了2顆大氣泡勒

 

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種麵拉起有牽絲

 

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下面6顆本來要做波羅麵包的

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最後發酵到7分滿

 




 

 

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